O pěstování a sklizni yerby maté
Zájem o yerba maté je již celosvětovým fenoménem po dlouhá desetiletí. I přesto však místa jeho produkce zůstávají již od pionýrských dob prakticky nezměněna. A důvod pro tento fakt není nějak zvlášť složitý: Keřům cesmíny paraguayské se totiž nejlépe daří právě na místech, z kterých pochází. V dnešní době si tak můžete být při nákupu téměř všech druhů yerba maté jisti, že i ta vaše pochází z magického trojúhelníku vymezeného řekou Paraguay a vodami Atlantického oceánu. Právě na tomto místě, které zasahuje na území Brazílie, Paraguaye a Aragentiny, nalezneme tradiční plantáže, plné keřů maté. A spolu s plantážemi i místa, kde díky speciálním postupům sušení získává každý druh maté svou jedinečnou chuť a aroma.
Na definitivní způsob, jak yerba maté uměle kultivovat na těchto speciálních plantážích, se přišlo až poměrně pozdě – až na začátku dvacátého století! Ale až do dnešních dnů platí, že vynikající maté si můžeme připravit i z planě rostoucích keřů cesmíny paraguayské, za kterou musíme podniknout cestu až do tropického pralesa.
Pokládáte-li si tedy otázku, odkud se právě vaše yerba vzala, je klidně možné – pokud se jedná o exkluzivnější značku – že právě z pralesa. Můžeme se dnes setkat se třemi způsoby, jak yerbu získat. První se nijak neliší od toho nejpradávnějšího způsobu, kdy se z hlubin pralesa vynořovaly bílé nůše sběračů až po okraj naplněné yerbou. Druhým způsobem je kombinace sběru s pěstováním. To se částečně děje v pralese a z částečně divoce rostoucích keřů. Neocenitelná je však pomoc moderní zemědělské techniky. Třetím způsobem – a tento způsob je v Argentině, největším vývozci maté do světa, nejčastější – je regulérní zemědělská produkce ve velkém.
Samotné rostliny mají skutečně úctyhodné rozměry. Dorůstají totiž až do výše patnácti metrů, přičemž proto, aby se daly dobře zpracovat na velkých plantážích, je vhodné, aby byly maximálně poloviční. Kromě lístků, z nichž se připravuje samotný nálev, můžeme keře poznat i podle bílých květů, případněp také podle bobulovitých plodů.
Je jasné, že plantáže produkující yerbu maté není možné vypěstovat přes noc. Často trvá pět až sedm let, než cesmína dosáhne takového stavu, aby bylo lístky na maté možno zpracovat.
Výsledná směs, tak, jak ji všichni dobře známe, se však neskládá jen ze samotných voňavých lístků, ale její součástí jsou – možná pro někoho poněkud překvapivě – také drobné stonky. Lístky na sebe vážou větší část charakteristické pronikavé vůně výsledného nápoje, stonky se starají o zjemnění aroma a celkové vyvážení chuti nálevu.
To, jakou chuť bude výsledný nápoj mít, se v mnohém odvíjí hlavně ze způsobu, jakým jsou lístky a stonky po sklizení zpracovány. Některé druhy yerby maté jsou tak například ve větším styku s kouřem z ohně, který je použit při jejich vysoušení. Jiné jsou naopak sušeny úplně bez něj.
Svůj vliv na výsledné vyznění nápoje má také samozřejmě proces blanšírovaní, kterým samotný proces zpracování maté zahajujeme. Lístky a stonky jsou zde prudce zahřáté na velmi krátkou dobu – v rozmezí deseti sekund až tří minut – a poté na podobně krátkou dobu prudce zchlazeny. Už jednou usušená yerba maté navíc někdy zraje až dva roky. To sebou nutně nese zajímavý efekt na výslednou chuť nápoje.
