Výroba čaje matcha

Pokud by váš zrak padl do nitra míst, kde se matcha samotná vyrábí a zpracovává, mohli byste dojít k mylnému závěru, že i tady drží prim nejnovější technologie nových dob. Nenechte se ale zmást, protože na postupu zpracování těchto čajových lístků se určitě za posledních osm století téměř nic nezměnilo. Nejlépe je to vidět na skutečnosti, že ve finále jsou lístky stále mlety výhradně žulovými mlýnskými kameny a stejně tak se nezměnila ni rychlost celého procesu. Hodina jejich činnosti stále vyprodukuje jen asi 30 až 40 gramů matchy.

Pozitivní dopady pití čaje matcha na člověka jsou, stejně jako jedinečná chuť i aroma, obvykle spojovány s legendární operací zastiňování keřů během posledních týdnů před samotnou sklizní. Nutno uznat, že něco pravdy na tom bude. Je to nedostatek světla, který startuje intenzivní produkci chlorofylu a ta je nezbytnou podmínkou opravdu dobré matchy. Jenom ona nám ale výbornou surovinu neudělá. Samotný proces zpracování lístků po sklizni s tím má taky hodně co dělat. Mezi zpracováním matchy a „běžného“ zeleného čaje je několik podstatných rozdílů a rozhodně nejde jen o závěrečné mletí.

Ihned po sklizení prochází čajové lístky horkou párou. Nejen, že to zajistí jejich naprostou čerstvost, ale také se v nich udrží všechny podstatné složky a živiny, pro které je právě tento čaj tako oblíbený a vyhledávaný. Tento způsob ochrany před fermantací je taky to, co dělá rozdíl japonského zeleného čaje jako takového a ostatními druhy čaje. Horkou párou projde sklizený materiál asi dvanáct až dvacet hodin po samotné sklizni. Samotný napaření je velmi krátké a trvá jen asi patnáct až dvacet vteřin.

Další podstatnou fází, kterou matcha prochází, je vysoušení. To se odehrává v něčem, co lze popsat jako obrovskou rouru. Tady panuje teplota asi 180 stupňů Celsia a během procesu ztratí lístky zhruba osmdesát procent své původní hmotnosti, ale zachování si všechny důležité živiny.

Hodí se zmínit skutečnost, na lístky tu nejsou ani zkroucené ani jakkoli srolované. To je další rozdíl oproti jiným metodám zpracování zeleného čaje. Pro výrobu matchy je právě nutné, aby zůstaly lístky zcela rovné. Právě proto je dalším krokem v procesu zpracování zbavení lístků žilek a stopky. To se odehrává ve stroji podobném bubnu, kterým stroje projdou a pak už vystupují jako tencha, tedy surový a očištěný materiál. Z něj už je možné pečlivým mletím vytvořit samotnou matchu.

Mletí matchy je samo o sobě jakousi královskou disciplínou celé výroby. Přes osm století jsou použity výhradně žulové kameny a nezdá se, že by je v budoucnu mělo kdy něco nahradit. Ačkoli je mlýn samotný už dnes poháněn automaticky, kameny samotné jsou upraveny naprosto stejně jako v době samurajů. Proto je prášek tak krásně jemný. Jak jemný? Třeba tak, že jedno zrníčko (ne, zrnko by bylo moc velké) má rozměry mezi pěti až deseti miliontinami metru.