O pěstování a sklizni čaje pro výrobu matchy

Stejně jako byl Japonci původně jednoduchý čajový rituál povýšen a vybroušen na naprosté umění, i proces pěstování práškového čaje matcha lze bez přehánění nazvat samostatnou vědeckou disciplínou. Pokud jde o pečlivost, náročnost a pozornost, která je věnována každému jeho detailu, asi bychom marně hledali typ čaje, jehož růstu na plantážích je věnována už jen srovnatelná pozornost. To má vliv také na cenu materiálu a díky tomu je matcha také jeden z nejdražších čajů. Taje této velmi vysoké úrovně začínají přirozeně už u samotných sazenic, které všechny procházejí velmi pečlivým procesem výběru. To nic nemění na tom, že největší podíl pozornosti a pečlivosti je věnován samozřejmě samotnému pěstování, sklizni a následujícímu zpracování úrody. Přijměte proto naše pozvání k exkurzi toho, co všechno se na svahu děje a co je tam potřeba vyvádět, aby se jemná zrnka matchy dostala ve zdraví a pohodě až na váš stůl.

Ty plantáže a plochy, kde je pěstována a ze kterých je dodávána na nejlepší matcha, se nacházejí v centrální části Japonska. Je to právě tady, kde se po pěti letech od sadby a péče o nejvybranější sazenice Camellie sinensis (v češtině čajovníku čínského) může vůbec začít myslet na sklízení a zpracování úrody. Ještě předtím ale přijde na řadu proces zcela klíčový, kterému matcha vděčí za svoji charakteristikou sytě zelenou barvu, díky které si ji asi nikdo nesplete.

S příchodem prvních dubnových dnů podrobí totiž pěstitelé kontrole první stydlivě rašící pupeny čajovníku a krátce na to překrytím odříznou světlo od celé plantáže. Cílem je připravit rostliny na asi dvacet dní o většinu světla (až devadesát procent), kterému by jinak byly vystaveny. Účel operace je přitom docela prostý. V takto modifikovaném světelném prostředí je silně omezena fotosyntéza a výrazně naroste produkce chlorofylu. A tomu vděčíme za sytou zelenou barvu matchy, která je poznávacím znamením japonského čaje.

Není to ale rozhodně jen barva, o kterou tu jde – třítýdenní zastínění čajovníků má na svědomí také vysokou koncentraci theaninu v každém jednotlivém čajovém lístku. A právě tato aminokyselina zodpovídá za tak typickou chuď matchy.

Na počátku měsíce května přichází na řadu celkem krátké období sklizně – ta se koná jen jednou za rok. Pokud chce spočinout prsty na skutečně nejlepší světové matche, dívejte si pozor na tzv. „First Flush“ z každé jednotlivé sklizně. Jedná se o vůbec první várku listů každé sezony.

Ačkoli se to při pohledu na výsledný jemný prášek nemusí tak jevit, matcha vzniká pouze z těch nejkřehčích čajových lístků. Metoda stínění, kterou jsme zmínili, samozřejmě nemění přímo vnitřní vlastnosti lístků. Je to výsledkem přímo zápasu čajovníku o i ten nejmenší přístup ke světlu, které znamená život.

Rostliny jsou ochuzeny o téměř všechno sluneční světlo, takže jim nezbývá, než se natáhnout pro to, co měly předtím u ruky či větvičky. Výsledky tohoto jejich snažení se viditelně dostaví – pěstitelé mohou na konci tří týdnů sledovat, jak se lístky všech keřů staly tenčími, užšími a delšími. Pupeny také prošly proměnou a jsou pak výrazně měkčí. Toto období temna je klíčovým momentem, díky kterému je matcha čajem neuvěřitelně jemným, ale také disponujícím jasnou barvou i plnou chutí.